Hier ist eine Spezialität aus dem so genannten “Ländle”. Man findet sie auf Speisekarten vieler guter Restaurants.

Nachfolgendes Rezept ist für acht Personen vorgesehen. Pro Person enthält eine Portion: 400 kcal/1.680 kj, 32 g Kohlenhydrate, 15 g Eiweiss, 11 g Fett.

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit: 20 Minuten

Zutaten:
1 Rehrücken mit Knochen (ca. 2 kg; vom Metzger das Fleisch vom Knochen lösen und die Knochen hacken lassen)
2 El Öl
1 Bund Suppengemüse (geputzt und gewürfelt)
1 El Tomatenmark
½ l Kalbsfond (Glas)
½ l Rotwein
½ Tl Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 El Holundergelee
Salz, Pfeffer
1 El Butterschmalz
2 Zweige Thymian
4 Birnen
250 ml Weißwein
4 El Preiselbeerkonfitüre
1 Tl Speisestärke

1. Schritt: Rehrücken evtl. enthäuten, abbrausen und trockentupfen. Abschnitte und Knochen in heissem Öl braun rösten, Suppengemüse zufügen, kurz mit braten. Tomatenmark zugeben, kurz anrösten, mit Fond und Wein ablöschen. Gewürze und Gelee zugeben, ca. 30 Minuten köcheln. Filet salzen, pfeffern, in Schmalz rundum anbraten, dann im Backofen bei 180 Grad mit Thymian in 20 Minuten rosa garen.

2. Schritt: Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse ausstechen. Birnen im Wein weich dünsten. Birnenmitte mit Preiselbeeren füllen. Filet aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken, kurz ruhen lassen. Fond durch ein Sieb geben. Stärke mit Wasser glatt rühren, in den Fond geben, kurz aufkochen lassen. Filet mit Birnen und Sauce anrichten.